日本ATTO發(fā)酵儀助力精準(zhǔn)分析,揭示PGMFEs如何顯著優(yōu)化面團(tuán)特性與烘焙效果!
研究表明,六種飽和脂肪酸基團(tuán)的PGMFEs(辛酸至硬脂酸)的添加,能有效增強(qiáng)面團(tuán)抗性、提高氣體保留率,并顯著增大面包體積,效果遠(yuǎn)超傳統(tǒng)單甘油酯。通過ATTO發(fā)酵儀的高精度氣體動(dòng)力學(xué)監(jiān)測(cè),明確發(fā)現(xiàn)PGMFEs的改善效果隨脂肪酸鏈長(zhǎng)縮短而增強(qiáng)——短鏈(如辛酸、癸酸)表現(xiàn)尤為優(yōu)異,將 PGMFEs 作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑添加可以促進(jìn)面筋的形成,并通過作為軟化劑的作用減緩面包的硬化。
發(fā)酵過程中面團(tuán)產(chǎn)生的氣體
Fermograph發(fā)酵特性分析儀,日本ATTO
PGMFE 對(duì)氣體產(chǎn)量的影響
利用發(fā)酵儀對(duì)含有 PGMFE 的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵 2 分鐘后,生成的CO2總量、氣體產(chǎn)量以及面團(tuán)中釋放出的氣體比例(在發(fā)酵結(jié)束后)的總和如表所示。從該面團(tuán)中生成的 CO2總量幾乎保持不變(174.4-177.2ml),與是否添加 PGMFE 無關(guān)。然而,PGMFEs (12.4-16.9%)的加入,釋放氣體的比例顯著降低. 這種降低效應(yīng)隨著磷脂甘油酯中脂肪酸部分的鏈長(zhǎng)的縮短而減弱。特別地,添加10G-C8產(chǎn)生了最低的總 CO2氣體量,其含量比對(duì)照組低約 9%。此外,添加單甘油酯(20.1%)與對(duì)照組(21.2%)的結(jié)果幾乎相同。這些結(jié)果表明,磷脂甘油酯具有促進(jìn)氣體保留的能力,且不會(huì)抑制酵母的酶活性。
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