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不同貯存條件下四種新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量變化探究
檢測樣品：小白菜 土豆 白蘿卜 黃瓜
檢測項目：亞硝酸鹽含量變化
方案概述：亞硝酸鹽是自然界中蕞普遍的含氮化合物，廣泛存在蔬菜等食物中。近年來研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在人體內的代謝產物NO能起到保護血管的積極作用，但其存在的安全風險不容忽視，由其引起的食物中毒等問題已成為食品安全的輿侖焦點。
亞硝酸鹽是自然界中蕞普遍的含氮化合物，廣泛存在蔬菜等食物中。近年來研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在人體內的代謝產物NO能起到保護血管的積極作用，但其存在的安全風險不容忽視，由其引起的食物中毒等問題已成為食品安全的輿侖焦點。亞硝酸鹽若攝入過量，會導致血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)中毒甚至死亡現(xiàn)象。還可以通過胎盤進入胎兒體內，引起胎兒畸變。人體中毒劑量是0.3～0.5g，致死劑量為2～3g。IARC將導致內源性亞硝化條件下攝入的亞硝酸鹽歸為2A類致癌物。據(jù)研究，食道癌與患者攝入亞硝酸鹽量呈正相關性，在胃酸等環(huán)境下轉化為強致癌物N一亞硝胺。因此，測定蔬菜中亞硝酸鹽的含量是質量安全檢測中非常重要的項目，GB2762—2015《食品中污染物限靚》規(guī)定其含量不得超過4mg/kg。目前，GB5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規(guī)定了兩種測定亞硝酸鹽的方法，分別是離子色譜法、分光光度法。
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