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添加小米對(duì)老面發(fā)酵小麥面團(tuán)的微生物多樣性及饅頭品質(zhì)的影響
檢測(cè)樣品:饅頭
檢測(cè)項(xiàng)目:品質(zhì) 質(zhì)地
方案概述:“河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所”在本文中基于高通量測(cè)序技術(shù),對(duì)老面發(fā)酵小麥和小麥-小米面團(tuán)的微生物群落結(jié)構(gòu)及其代謝功能進(jìn)行分析,并測(cè)定小麥和小麥-小米饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和比容,以探究核心微生物和物理特性之間的關(guān)系,為改善老面饅頭的品質(zhì)提供參考。
“河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所”在本文中基于高通量測(cè)序技術(shù),對(duì)老面發(fā)酵小麥和小麥-小米面團(tuán)的微生物群落結(jié)構(gòu)及其代謝功能進(jìn)行分析,并測(cè)定小麥和小麥-小米饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和比容,以探究核心微生物和物理特性之間的關(guān)系,為改善老面饅頭的品質(zhì)提供參考。
質(zhì)地檢測(cè)儀器:TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)FTC公司。
老面饅頭質(zhì)構(gòu)特性
為了明晰不同基質(zhì)下微生物代謝活動(dòng)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品特性的影響,對(duì)小麥(SW)和小麥-小米饅頭(SM)的質(zhì)構(gòu)特性和比容進(jìn)行比較,結(jié)果如表3所示。TPA參數(shù)包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和膠黏性。小麥饅頭的硬度、咀嚼性、膠黏性均低于小麥-小米饅頭,而彈性和內(nèi)聚性高于小麥-小米饅頭,除咀嚼性外,均表現(xiàn)出顯著差異(P<0.05)。彈性是受到外力產(chǎn)生形變后的恢復(fù)能力,以往的研究證明,蛋白質(zhì)含量、面筋強(qiáng)度和延伸性與饅頭彈性呈正相關(guān)關(guān)系。小麥粉和小麥-小米混合粉的粗蛋白含量分別為12.37%和10.88%,由于小米是無(wú)麩質(zhì)谷物,因此在小麥粉中存在更多的麩質(zhì)蛋白,支撐起面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并保持其穩(wěn)定,有利于小麥饅頭彈性的增加。小麥-小米饅頭的彈性降低可能是由于小米面粉中支鏈淀粉含量高,這也是淀粉黏度增加的主要因素,EPS的形成也是面筋強(qiáng)度和彈性降低的原因之一。彈性往往和硬度呈現(xiàn)相反的趨勢(shì),因此在小麥-小米饅頭中觀察到了硬度較高的現(xiàn)象。咀嚼性反映了食物入口后消耗能量的大小,一般與硬度呈正相關(guān)關(guān)系,數(shù)值越大,口感越硬。在兩組樣品中,咀嚼性和硬度的變化趨勢(shì)一致。此外,老面發(fā)酵不同種類的饅頭對(duì)內(nèi)聚性也有顯著影響,小麥饅頭的內(nèi)聚性顯著高于小麥-小米饅頭。內(nèi)聚性體現(xiàn)了饅頭的收縮力,具有較好內(nèi)聚性的饅頭可能具有更多的氫鍵、二硫鍵等以維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性,盡管高內(nèi)聚性可能使得饅頭在口中不易消化分解。
結(jié)論:本研究采用高通量測(cè)序技術(shù)解析了老面發(fā)酵小麥/小麥-小米面團(tuán)中的微生物結(jié)構(gòu)組成及其與饅頭物理特性的相關(guān)性。小麥-小米面團(tuán)中菌群多樣性較低,然而,2組樣品微生物群落組成結(jié)構(gòu)相似,優(yōu)勢(shì)菌屬均以乳酸桿菌屬、片球菌屬和酵母屬為主。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中微生物通過(guò)不同的代謝方式,對(duì)饅頭品質(zhì)產(chǎn)生影響,如小麥-小米面團(tuán)中細(xì)菌可能通過(guò)產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物和多種氨基酸來(lái)發(fā)揮作用。小麥-小米饅頭表現(xiàn)出較高的比容和咀嚼性,而彈性和內(nèi)聚性較低。相關(guān)性分析表明,乳酸桿菌屬和片球菌屬對(duì)饅頭品質(zhì)的提升具有良好作用,其它低豐度菌屬,如紅球菌屬、鐮刀菌屬、曲霉屬等也有助于改善饅頭質(zhì)地。該研究表明了老面發(fā)酵面團(tuán)中的一些微生物在改良主食饅頭品質(zhì)方面的潛在應(yīng)用。
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