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冷吃牛肉是鹽都自貢的一道常見菜，迄今已有較長的加工歷史。其傳統(tǒng)制作工藝是牛肉絲先經(jīng)小火慢炒，逐漸失去水分并產(chǎn)生干香后，加入帶有花椒、干辣椒絲等調(diào)味料的湯汁，炒至湯汁完全收干，成品具有色澤紅亮、口感酥軟、麻辣鮮香的特點(diǎn)。前期炒制牛肉絲耗時(shí)較長，對(duì)炒制火候（溫度）及時(shí)間的把握也因人而異，較難保證牛肉絲出品的穩(wěn)定性。因此，“四川旅游學(xué)院"以牛肉絲為對(duì)象，通過測定感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（L*、a*、b*）、脂肪與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量等，探究傳統(tǒng)炒制、油炸與空氣油炸方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響，并采用聚類分析法比較不同烹飪方式處理牛肉絲品質(zhì)之間的差異，旨在為冷吃牛肉預(yù)加工處理提供參考，為后續(xù)冷吃牛肉配方工藝優(yōu)化和品質(zhì)提升提供數(shù)據(jù)支持。

檢測樣品：

黃牛里脊肉

炒制（130℃分別炒制2、3、4、5min）

油炸（160℃分別油炸2、2.5、3、3.5min）

空氣油炸（190℃分別油炸6、8、10、12min）

能量及營養(yǎng)物質(zhì)檢測儀器：CA-HM食品熱量成分分析儀

不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲能量與營養(yǎng)成分含量的影響

由表4可知，3種烹飪方式下，牛肉絲能量隨烹飪時(shí)間延長而上升，其中油炸處理能量上升不顯著（P＞0.05）。油炸處理的能量總體高于炒制和空氣油炸，主要由于油脂吸收所致。蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先升后降趨勢，在炒制4分鐘、煮制3分鐘和油炸10分鐘時(shí)達(dá)到峰值（分別為33.32%、33.77%和42.57%）。初期水分流失導(dǎo)致蛋白質(zhì)相對(duì)含量升高，后期蛋白質(zhì)氧化降解及與脂肪氧化產(chǎn)物的反應(yīng)導(dǎo)致含量下降。

3種烹飪方式對(duì)牛肉絲脂肪含量的影響存在顯著差異。炒制過程中，脂肪含量隨烹飪時(shí)間延長而顯著增加（P＜0.05），主要由于水分流失導(dǎo)致油脂滲入。油炸處理則呈現(xiàn)先升后降趨勢（P＞0.05），初期油脂滲入，后期因脂肪酶活性和脂質(zhì)氧化導(dǎo)致含量下降。空氣油炸處理中，脂肪含量持續(xù)降低（P＞0.05），這與長時(shí)間加熱導(dǎo)致的脂肪流失有關(guān)。

此外，烹飪方式和時(shí)間對(duì)牛肉絲碳水化合物含量影響也存在差異。隨著炒制、油炸時(shí)間的延長，牛肉絲碳水化合物含量變化不顯著（P＞0.05），且顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。隨著空氣油炸時(shí)間的延長，牛肉絲碳水化合物含量顯著升高（P＜0.05），空氣油炸10min時(shí)，碳水化合物含量達(dá)到最高。

結(jié)論與建議

本研究系統(tǒng)評(píng)價(jià)了不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，炒制（180℃，3分鐘）和煎制（160℃，4分鐘）能較好地保持牛肉絲的食用品質(zhì)。煮制對(duì)牛肉絲品質(zhì)的負(fù)面影響較大，不建議采用。

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