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不同烹飪方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響
檢測樣品:牛肉絲
檢測項(xiàng)目:品質(zhì)特性
方案概述:“四川旅游學(xué)院“以牛肉絲為對(duì)象,通過測定感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值(L*、a*、b*)、脂肪與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量等,探究傳統(tǒng)炒制、油炸與空氣油炸方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響,并采用聚類分析法比較不同烹飪方式處理牛肉絲品質(zhì)之間的差異,旨在為冷吃牛肉預(yù)加工處理提供參考,為后續(xù)冷吃牛肉配方工藝優(yōu)化和品質(zhì)提升提供數(shù)據(jù)支持。
冷吃牛肉是鹽都自貢的一道常見菜,迄今已有較長的加工歷史。其傳統(tǒng)制作工藝是牛肉絲先經(jīng)小火慢炒,逐漸失去水分并產(chǎn)生干香后,加入帶有花椒、干辣椒絲等調(diào)味料的湯汁,炒至湯汁完全收干,成品具有色澤紅亮、口感酥軟、麻辣鮮香的特點(diǎn)。前期炒制牛肉絲耗時(shí)較長,對(duì)炒制火候(溫度)及時(shí)間的把握也因人而異,較難保證牛肉絲出品的穩(wěn)定性。因此,“四川旅游學(xué)院"以牛肉絲為對(duì)象,通過測定感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值(L*、a*、b*)、脂肪與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量等,探究傳統(tǒng)炒制、油炸與空氣油炸方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響,并采用聚類分析法比較不同烹飪方式處理牛肉絲品質(zhì)之間的差異,旨在為冷吃牛肉預(yù)加工處理提供參考,為后續(xù)冷吃牛肉配方工藝優(yōu)化和品質(zhì)提升提供數(shù)據(jù)支持。
檢測樣品:
黃牛里脊肉
炒制(130℃分別炒制2、3、4、5min)
油炸(160℃分別油炸2、2.5、3、3.5min)
空氣油炸(190℃分別油炸6、8、10、12min)
能量及營養(yǎng)物質(zhì)檢測儀器:CA-HM食品熱量成分分析儀
不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲能量與營養(yǎng)成分含量的影響
由表4可知,3種烹飪方式下,牛肉絲能量隨烹飪時(shí)間延長而上升,其中油炸處理能量上升不顯著(P>0.05)。油炸處理的能量總體高于炒制和空氣油炸,主要由于油脂吸收所致。蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先升后降趨勢,在炒制4分鐘、煮制3分鐘和油炸10分鐘時(shí)達(dá)到峰值(分別為33.32%、33.77%和42.57%)。初期水分流失導(dǎo)致蛋白質(zhì)相對(duì)含量升高,后期蛋白質(zhì)氧化降解及與脂肪氧化產(chǎn)物的反應(yīng)導(dǎo)致含量下降。
3種烹飪方式對(duì)牛肉絲脂肪含量的影響存在顯著差異。炒制過程中,脂肪含量隨烹飪時(shí)間延長而顯著增加(P<0.05),主要由于水分流失導(dǎo)致油脂滲入。油炸處理則呈現(xiàn)先升后降趨勢(P>0.05),初期油脂滲入,后期因脂肪酶活性和脂質(zhì)氧化導(dǎo)致含量下降。空氣油炸處理中,脂肪含量持續(xù)降低(P>0.05),這與長時(shí)間加熱導(dǎo)致的脂肪流失有關(guān)。
此外,烹飪方式和時(shí)間對(duì)牛肉絲碳水化合物含量影響也存在差異。隨著炒制、油炸時(shí)間的延長,牛肉絲碳水化合物含量變化不顯著(P>0.05),且顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。隨著空氣油炸時(shí)間的延長,牛肉絲碳水化合物含量顯著升高(P<0.05),空氣油炸10min時(shí),碳水化合物含量達(dá)到最高。
結(jié)論與建議
本研究系統(tǒng)評(píng)價(jià)了不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響。綜合各項(xiàng)指標(biāo),炒制(180℃,3分鐘)和煎制(160℃,4分鐘)能較好地保持牛肉絲的食用品質(zhì)。煮制對(duì)牛肉絲品質(zhì)的負(fù)面影響較大,不建議采用。
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